而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
因此，合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。
—顾客动线设计：站在顾客用餐体验上思考 —
消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。
顾客动线是餐厅的主导线路，它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好。简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵行和横行两种。
星巴克横行动线设计
星巴克的咖啡调制程序相对简单，员工的作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程，这种排列最简单高效。同时，横着的吧台相当于一个展示平台，能看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程，可以增加仪式感和体验感。
除此之外，平行的横向排队，使顾客之间能看到彼此的表情，产生亲近感，避免焦虑感。而纵向排队，顾客之间看不到彼此的表情，产生焦虑感。从销售管理角度来看，这正是一种十分科学，符合咖啡店经营特点的设计思路。
麦当劳纵向动线设计
如果你是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待+快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。
麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客A站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。
—服务动线设计以提高效率为目的—
服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。
前厅动线-少走冤枉路
说通俗一点，前厅服务员的服务动线，就是指服务人员在餐厅走动的轨迹，他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
硬件的位置设计很重要，因为有的硬件涉及到工程条件，一旦确定，后期经营中发现问题也是无法更改，就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。
后厨动线设计--安全、方便
餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动，包括食品、员工和餐具、设备等。
后厨的动线设计尤其重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。
除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。
据业内人士透露，自助火锅店之所以受市场欢迎，主要原因是花一定费用，可以随便吃。那么投资者要想赚钱，唯一的前提就是不断提升自助火锅翻台率。
如果翻台率较低，自助火锅店根本不会赚钱。而人们吃火锅时，通常会喝酒水。
所以酒水种类就决定了投资者盈利与否，碳酸饮料应该是店内的唯一饮料，因为吃牛羊肉时，喝碳酸饮料，很容易有饱腹感，这样就不仅降低了火锅店的成本，还能提升翻台率，利润自然能提升。
总结
如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线已经成为一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。
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